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LES EPICES Raz El Hanout: Littéralement “la tête du magasin” car ce mélange est un produit phare des épiceries arabes et un élément clé de la gastronomie maghrébine. Le Ras el hanout est employé dans la préparation du tajine de Mrouzia, mais c'est surtout le secret d'un couscous au goût authentique ! Toutes ces épices sont évidemment lavées, séchées et moulues. On les trouve en vente chez les marchands d'épices dans tous les souks, soit déjà moulues, soit à l'état brut. Composé et dosé suivant la science et la fantaisie du vendeur, l'exigence, la qualité et le pouvoir d'achat du demandeur et d'un prix variant du simple au double selon les ingrédients employés, le « Ras el Hanout » est l'épice de l'Aïd el-Kebir, de la Mrouzia, de certains plats d'hiver qui ont la propriété de donner chaud. Il entre toujours dans la cuisson du gibier. Et s'il est utilisé beaucoup moins qu'autrefois, les gens l’emploient souvent pour donner du goût aux plats de résistance (berkoukas) et soupes (Harira-Chorba) . Bien que les recettes vendues en flacon à travers le monde ne contiennent que six à dix épices, la recette traditionnelle du ras el hanout (ce nom est usité au Maroc et en Algérie) varie entre 24 ou 27 ingrédients (formule la plus courante) et peut aller jusqu'à plus de quarante. Carvi: Le carvi est une plante bisannuelle de la famille des Apiacées, cultivée pour ses feuilles et surtout ses graines, utilisées pour leurs qualités aromatiques (comme condiment) et médicinales. C'est une plante proche du fenouil, de l'anis et de l'aneth. Coriandre: La coriandre (Coriandrum sativum) est une plante herbacée annuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères). On évoque les mot grecs koris, « punaise » et andros, « homme », pour expliquer l'origine du mot, en raison de l'odeur forte de la plante. Cependant, cette hypothèse n'est pas retenue par le dictionnaire historique de la langue française, qui indique que le mot "est probablement d'origine méditerranéenne". Aussi bien ses feuilles que ses graines ou ses racines sont utilisées en cuisine, surtout en Asie, en Amérique latine et dans la cuisine méditerranéenne. Son nom arabe est « kuzbūr » كزبور.
Plantes et compagnie
LA MENTHE Il existe plus de 600 variétés de menthe ( menthe verte , douce , poivrée , bergamote... ) Elles furent toutes indifféremment exploitées jusqu'aux XVIIème siècle. Propriétés médicinales : La menthe est un antiseptique intestinal, antispasmodique et stimulant du système nerveux. En inhalations , elle soigne l'asthme , la bronchite et les sinusites. Attention une infusion de menthe le soir peut entraver le sommeil . En cuisine : Elle parfume, elle entre dans la composition du taboulé Libanais et elle condimente les grillades et rôti d'agneau, de mouton et kefta ( les boulettes de viandes ) et le chiche kebab de la cuisine moyen-orientale. La menthe bergamote et sa saveur citronnée est plus rare et recherchée pour aromatiser les marinades et les chorbas ( soupes composées ) L'AMANDIER Cultivé depuis plus de 5000 ou 6000 ans en Iran cet arbre est originaire des plateaux et des montagnes d’Asie Occidentale. Il a été introduit en Égypte pas les Hébreux et ramené en Europe par les Grecs. Les Romains rapportèrent l'amande en Italie et l'appelèrent " noix Grecque " Les Arabes la propagèrent sur tout le pourtour méditerranéen, au fur et à mesure de leur conquêtes. Nous retrouvons l'amande en poudre dans les pâtisseries Orientales ainsi que dans les tajines, entières ou effilées et grillées . Elles entrent aussi dans la composition du sirop d'orgeat . L'EAU DE FLEUR D'ORANGER Le parfum de l'exil originel... C'est pourtant  de l'amertume de l'oranger bigaradier , que naît la douceur de l'eau dite de " fleurs d'oranger " EL MAA ZHAR C'est seulement au XIème que le bigaradier a été introduit en Occident par les Arabes;le parfum de la fleur d'oranger a été immédiatement mis à la mode par la princesse Italienne ORSINI de NEROLI. Les méthodes d'extraction du parfum de la fleur d'oranger furent les mêmes que celles des premières odeurs qui enchantèrent nos ancêtres , la rose , et le jasmin . La magie, la beauté , la douceur.... Au Maghreb,= el maa zhar , l'eau de fleurs de bigaradier, est synonyme de fêtes, et on ne peut imaginer un mariage, un baptême sans cette eau qui porte le nom de ZHAR : en Arabe , la chance L'eau de fleur d'oranger est largement utilisée dans la gastronomie ( les tajines sucrés ) et sa délicate odeur sert surtout pour les pâtisseries . Toutes les mamans savent qu'une infusion d'eau de fleurs d'oranger bigaradier , calme les bébés nerveux et soigne les petits maux de ventre. L'eau de fleurs d'oranger a un effet calmant dans une tasse d'eau ou de lait chaud ( café blanc Libanais ) Et toutes les femmes du monde savent qu'une brumisation d'eau de fleurs d'oranger adoucit la peau , que quelques gouttes sur un oreiller protègent des mauvais rêves et assurent une nuit douce comme leur parfum ..... En aromathérapie L'huile essentielle de fleur d'oranger est reconnue pour diminuer tous les troubles émotifs causés par l'anxiété, le stress, la nervosité, la peur et l'angoisse. En cosmétique naturelle elle est aussi utilisée pour les bains et en eau de rinçage pour les cheveux clairs. JASMIN Le jasmin est avec la rose , une des deux fleurs reines de la parfumerie. Son nom vient de l'Arabe YÂSAMINE lui même emprunté au Persan . Pour obtenir 1 kg d'essence absolue de jasmin, il faut recueillir environ sept millions de fleurs.Autant dire que le jasmin naturel est très cher... Le jasmin est à l'origine du prénom Yasmina, également Yasmine , Yassmine. Depuis des siècles , le jasmin est considéré en Orient comme le symbole de l'amour . On disait que Cléopâtre serait allée à la rencontre de Marc -Antoine dans un bateau dont les voiles étaient enduites d'essence de jasmin . LE MIEL Le miel était présent sur la Terre bien avant l'homme. Présent dans le delta du Nil , le miel jouait le rôle du sucre.En plus de sa consommation comme aliment ou condiment , il a été utilisé pour soigner ,embellir la peau et embaumer chez les Egyptiens. Il a également été utilisé pour confir les fruits et les légumes en l'associant au vinaigre et à la moutarde ,mais à adoucir les mets. A partir du Moyen Âge en chine, puis en Europe, il sert à la fabrication du pain d'épices. Hippocrate ( le plus grand médecin de l'antiquité , 460:377 av .JC ) disait que l'usage du miel conduisait à la plus extrême vieillesse, et le prescrivait pour combattre la fièvre , les blessures ....... Le miel jouissait d'une haute estime en médecine. Il était utilisé notamment comme agent antiseptique . LE PALMIER-DATTIER Le dattier cultivé est connu depuis la plus haute Antiquité. Son origine serait située dans l'ouest de l'Inde ou dans la région du Golfe Persique. Il est répandu dans toutes les zones chaudes d'Afrique du Nord, et du Sahara, depuis l'Atlantique jusqu'à la Mer Rouge, ainsi qu'au Moyen Orient. Avec les dattes on peut produire entre autres du miel, de l'alcool, du vinaigre. Son bois est précieux tant comme combustible que comme bois d'œuvre dans les régions où les arbres sont rares . Ses feuilles fournissent une matière première pour la fabrication de divers objets de vannerie. Entières elles sont utilisées pour couvrir les toits et surtout pour fixer des dunes. Le rachis set pour la confection des articles de meuble. La base des pétioles sont utilisées dans la construction ou dans les travaux artistique d'ébénisterie en particulier à Metlili à côté de Ghardaïa ( Algérie ) Symbole du Palmier- Dattier Chez les Grecs anciens et les Romains, la palme était le symbole de la victoire et décernée aux guerriers victorieux comme aux vainqueurs des épreuves sportives
source: wikipedia.org
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